Quelques astuces pour une cuisson saine

Lors de la cuisson, les aliments perdent souvent beaucoup de leurs vitamines, pourtant en faisant attention à quelques éléments , l'on peut garder les propriétés nutritionnelles de ce que l'on mange.

La température : 

Les viandes grillées ou les barbecues atteignent des températures très élevées (120°C) car la viande est cuite directement sur le feu.  La chaleur détruit les nutriments mais entraîne également des réactions chimiques et libère des substances qui peuvent être nocives pour notre corps à long terme.  Quand les aliments sont brûlés (un peu roussis), il ne vaut mieux pas la manger.  En effet, il y a alors une production d'acrylamide, une substance qui est cancérigène.

Pour garder les nutriments, il est préférable de cuisiner à basses températures, en-dessous de 100°C, c'est pourquoi il faut privilégier la cuisson vapeur, à l'étouffée ou à l'eau bouillante qui conservent les vitamines et minéraux des aliments.  Les marinades et la cuisson au vin sont également saines et donnent de la saveur à vos plats.  Le temps de cuisson est certes plus long mais les nutriments sont conservés.

Si vous adorez néanmoins les barbecues et les viandes grillées au délicieux goût caramélisé, mangez plus de fruits et de légumes en accompagnement, afin de diminuer les effets néfastes de la cuisson à haute température sur votre santé.

Les ustensiles de cuisine et matériaux de cuisson : 

Pour les barbecues, le charbon de bois libère des substances cancérigènes (benzopyrène notamment), il vaut mieux privilégier les barbecues électriques ou au gaz.

Pour la cuisson normale, le gaz, les vitrocéramiques et la vapeur sont plus douces pour la cuisson, la température est inférieure à 100°C.  Pour le four, il vaut mieux ne pas dépasser 120°C.

Pour les ustensiles, il vaut mieux utiliser de l'acier inoxydable, l'inox avec un triple fond.  Ils sont plus chers à l'achat mais sont beaucoup plus sains.  La fonte, la terre cuite non vernissée et les plats en Pyrex sont aussi à conseiller.

Pour les papillotes, préférez le papier de cuisson à l'aluminium qui dégage des substances nocives : des perturbateurs endocriniens.  Évitez le cuivre et le silicone également.  

Ne placez pas vos casseroles et poêles au lave-vaisselle et n'hésitez pas à les remplacer quand elles sont rayées ou quand le fond est usé.  Sachez aussi que l'huile d'arachide protège des substances nocives.

Les matières grasses : 

Quelle matière grasse utiliser ? Du beurre, de la margarine ou de l'huile d'olive ?  En tous cas, elles doit être pauvre en acides gras saturés et riche en oméga 3 insaturés.

Les huiles de colza, de noix, de soja et de lin s'utilisent dans les salades pour les plats froids car elles ne résistent pas aux hautes températures.

Pour la cuisson, utilisez de l'huile d'arachide, de sésame et d'olive.  Ne laissez jamais une huile fumer car dans ce cas elle est nocive.  Le beurre quant à lui noircit à haute température.

Conseil lecture : 

L'art de cuisiner sain de Claude Aubert

Source : 

Psychologie Magazine - janvier 2012